RICETTA BASE SUSHI - PENNY URAMAKI

E finalmente...sushi!!!! Credo sia uno dei miei piatti preferiti, ne sento la necessità almeno una volta a settimana.
Farlo a casa è sicuramente impegnativo, più che altro a livello di tempi, ma naturalmente la soddisfazione è decisamente diversa. In particolare, ho cominciato a prepararlo per gli amici "diffidenti", ovvero coloro che non ne volevano sapere di venire con me in un ristorante giapponese a mangiare sushi sia perchè non erano entusiasti all'idea di mangiare pesce crudo sia perché non si fidavano della provenienza di quest'ultimo.
Vorrei innanzitutto sfatare un mito: sushi non è solo pesce crudo! In tutte le ricette che posterò su questo blog, anzi, troverete delle rivisitazioni più mediterranee del piatto simbolo del Giappone, alcune con pesce/carne cotto.
Nel caso in cui volessimo, invece, preparare il nostro sushi con pesce crudo, il mondo degli chef Giapponesi si divide prevalentemente in due scuole: la prima vuole che il pesce utilizzato sia freschissimo, la seconda vuole che sia "abbattuto".
Per "abbattuto"si intende preventivamente congelato per almeno 24 ore ad una temperatura di meno venti gradi: in questa maniera ogni traccia di batterio e, quindi, di rischio per la salute dovrebbe essere eliminata. Certo, i sostenitori della prima scuola non abbracciano questa filosofia per una questione di gusto, ma tenete conto - in ogni caso - che per la normativa italiana è un obbligo e, anche se a casa nessuno ci controllerà, l'abbattimento preventivo è decisamente consigliato per le vostre preparazioni.

La prima ricetta che vi propongo è, naturalmente, quella del mio roll preferito: per questo ho deciso di chiamarlo Penny Uramaki!
Perchè Uramaki? Cosa vuol dire? Vi elenco qui di seguito le sottocategorie di sushi (grazie, Wikipedia!), in modo tale che possiate avere un'idea per il nome da dare alle vostre creazioni:

• Makizushi (sushi arrotolato). 巻き寿司. Una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu . Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:
• Futomaki (rotoli larghi). 太巻き. Una polpetta cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
• Hosomaki (rotoli sottili). 細巻き. Una polpettina cilindrica, con il nori all'esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, anche perché non ce ne può stare più di uno.
• Temaki (rotoli mano). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
• Uramaki (rotoli interno-esterno). 裏巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all´interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
• Oshizushi (sushi pressato). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
• Nigirizushi (sushi modellato a mano). 握り寿司. Piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di wasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, è possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
• Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). 軍艦寿司. Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
• Inari / Inarizushi (sushi ripieno). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o abura age), da una sottile frittata (帛紗寿司 o fukusazushi) o da foglie di cavolo (干瓢 o kanpyo).
• Chirashizushi (sushi sparpagliato). 散らし寿司. Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi. ばら寿司.
• Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
• Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
• Narezushi (なれ鮨) una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
• Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce, funa (鮒, carassius carassius). È un piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.

E ora veniamo a noi! La ricetta!! Essendo questa la prima che posterò sul sushi, ho voluto inserire tutte le informazioni di base a cui fare riferimento in ogni ricetta successiva, pertanto miraccomando: prima di preparare il sushi fate sempre riferimento a queste norme di carattere generale.

A tal proposito tenete presente che per fare i rolls sarà essenziale l'uso di una tovaglietta di bambù come questa:

LA PREPARAZIONE DEL RISO

Il riso con cui andremo a preparare il nostro sushi non è un riso comune: se trovate nei negozi specializzati quello dedicato siete a cavallo, diversamente dovrete cercare un riso a chicchi corti (no basmati quindi!) che non sia famoso per le proprietà di non scuocere. Vi consiglio in proposito il riso Ribe, il riso Roma o, se non trovate nulla, del riso per minestre.

Se avete una cuociriso risparmierete un po' di tempo, ma io ad esempio non ce l'ho! E quindi..via di pentola normale!

- Primo passaggio: lavare bene il riso. I nostri risi generalmente sono già lavati, ma nel dubbio passiamoli ancora un paio di volte sotto l'acqua per togliere l'amido in eccesso;

- Prendiamo una pentola e versiamo dentro riso e acqua nella seguente proporzione: 2/3 di riso 3/3 di acqua. L'acqua, pertanto, deve essere circa il 30% in più rispetto alla quantità di riso. La cottura, difatti, avverrà a vapore, quindi è essenziale che vi sia abbastanza acqua perchè tale vapori si formi;

- Coprire la pentola con un coperchio (molto importante, non aprirlo mai!) e accendere a fuoco medio-basso per 10-12 minuti, finchè l'acquanon sarà stata completamente assorbita/evaporata;

- Ora potete dare una sbirciatina veloce sotto il coperchio!

- Lasciate riposare il riso per 5 minuti nella pentola sempre con il coperchio chiuso;

- Mentre il riso si riposa mettere in una ciotolina sciogliete aceto di mele, zucchero e sale ( proporzione sale zucchero 2:1);

- Disponete il riso in una bacinella/teglia molto larga;

- Versate il composto di aceto di mele sopra il riso e mescolate con cura, se possibile raffreddando rapidamente il riso con un ventaglio.

Ora che avete la ricetta base per il riso, passiamo ai Penny Uramaki!

INGREDIENTI (per 5 rotoli):

- 300 gr di riso;

- una tazzina di caffè di aceto di mele;

- 3 cucchiaini di sale;

- 1,5 cucchiaini di zucchero;

- 100 gr di Philadelphia;

- 200 gr di tonno fresco;

- 1 avocado;

- 5 fogli di alga nori essiccata;

- caviale rosso o uova di salmone;

- glassa di aceto balsamico.

Preparazione: 1 ora e mezza circa

PREPARAZIONE:

- Preparare il riso da sushi come sopra;

- prendere una tovaglietta di bambù e rivestirla di pellicola;

- disporre un foglio d'alga nori sulla tovaglietta e mettere il riso su di un lato della stessa, premendo i chicchi con le mani (il riso sarà molto appiccicoso quindi ogni tanto inumidite le mani con dell'acqua) fino ai 2/3 dell'altezza dell'alga;

- la parte dell'alga con il riso andrà capovolta, in modo tale da essere a contatto con la pellicola della tovaglietta: con un movimento deciso rovesciatela;

- tagliare il tonno in trancetti di circa 1 cm di spessore x 1 cm;

- partendo dal fondo dell'alga, a circa 2 cm dal bordo inferiore, spalmare la Philadelphia per tutta la lunghezza dell'alga e con un altezza di 2 cm...come se disegnassimo una lunga riga orizzontale;

- disporre i tronchetti di tonno sopra la Philadelfia, per tutta la lunghezza della nostra riga;

- ora bisogna arrotolare l'alga, facendo attenzione a fare in modo che il tonno costituisca il ripieno del rotolo: prendiamo il bordo inferiore dell'alga nori insieme alla tovaglietta di bambù e pieghiamo tale estremità fino a coprire il nostro ripieno. Continuiamo ad arrotolare fino a formare il nostro rotolino e tagliamo la parte di alga in eccesso (non deve essere troppo spesso);

- per arrotolare sfruttiamo la nostra tovaglietta premendo il riso all'interno...sarà molto più semplice del previsto!

- tagliare l'avocado in piccole fettine, come vedete nella foto, e sovrapponetele una all'altra per tutta la parte superiore del rotolo;

- prendere la pellicola e coprire il nostro rotolo con l'avocado, stringendo bene in modo da far incollare il frutto al riso;

- mettere in frigo per almeno mezzora;

- prendere il rotolo e togliere la pellicola;

- prendere un coltello molto affilato e inumidirlo con l'acqua;

- tagliare il nostro rotolo a fettine spesse circa 1 cm;

- disporre il rotolo tagliato su un vassoio;

- mettere un cucchino di caviale sopra ogni pezzettino;

- mettere la glassa di aceto balsamico con un movimento  a zig-zag;

- servire!!

Buon appetito.

P.